La cocción y conservación de las verduras
Viene de: Verduras. Compra, preparación, utilización
Cocción de las verduras
Las hortalizas y verduras, cuando se compran en el mercado, pueden venir con residuos de tierra y/o fungicidas por lo que se deben de lavar muy bien antes de ser porcionadas y/o cocinadas. Esto se logra con varios enjuagues con abundante agua.
Las verduras se deben cocinar en el menor tiempo posible para preservar sus nutrientes (vitaminas y minerales). Si no fuera así se perdería su sabor original. También se deben cocinar en ollas destapadas para evitar su decoloración.
Las verduras no verdes, se cocinan con la olla tapada. Cuando el agua haya hervido, se agregan las verduras. Esto se hace con el fin de reducir el tiempo de cocción y conservar su sabor y valor nutritivo. Las verduras, de esta manera, quedarán crujientes.
La cocción al vapor consiste en cocinar las verduras con el vapor que se desprende de la ebullición del agua (un poco de agua es suficiente). Haciéndolo de este modo se pierden menos el sabor y los elementos nutritivos. Este método es excelente para la cocción de verduras delicadas, como la coliflor, brócoli, espárragos, etc.
El mejor método de cocción de las verduras se obtiene utilizando el horno de microondas. Su color y sabor se conservan mejor que con cualquier otro método de cocción.
Conservación de las verduras
Las verduras deben de conservarse envueltas, para evitar que la humedad propia en ellas se pierda y en recipientes o envases que permitan la libre circulación del aire a través de ellas. Se pueden refrigerar, congelar, deshidratar, preparar en conserva, etc.
La mejor manera de tener verduras por mucho tiempo es congelarlas. Con el congelamiento se retrasa el desarrollo de microorganismos, se mantiene su apariencia, el sabor, color y gran parte de su valor nutritivo.
Para mejores resultados se obtienen al hervir las legumbres por aproximadamente 1 minuto (blanquear) y después ponerlas bajo un chorro de agua fría, antes de congelarlas. Esto, aparte de neutralizar el desarrollo de microorganismos, resaltar los colores de las verduras.
Sobra decir que para tener resultados óptimos, hay que congelar verduras de la mejor calidad, como si estuvieran listas para ser consumidas. Las verduras podrían durar mucho tiempo más si se congelan a una temperatura de -18ºC constantes.
Proximamente: Valor nutritivo de las verduras