Aa – Al – Glosario Gastronómico

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May 082011
 

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A chorro de hilo fino: es verter un líquido sobre una preparación, de forma continua y que se a un chorrito fino o débil y delgado.

Abarquillar: Hacer incisiones o cortar el tejido de grasa conectivo para que no se enrolle.

Abrillantar: Dar brillo a una preparación con gelatina, jarabe, aceite, etc.

Acanalar: Formar canales en el exterior de un producto como una manzana, haciendo insiciones en la piel, para que penetren los sabores de los elementos que deseamos.

Acaramelar: Untar o bañar con caramelo. Se pueden acaramelar los moldes para flan o pudín.

Aceitar: Untar de aceite, un recipiente preferiblemente con una servilleta, con el propósito de evitar el exceso de aceite.

Aceite: Producto de origen animal, vegetal, mineral. Constituido lo de vegetal y animal por una mezcla de glicerina.

Aceite Virgen: Aceite procedente sólo de una variedad vegetal obtenida de frutos sanos. Fuentes de aceites comestibles son: oliva, soya, girasol, maíz, colsa (sabia de un árbol), maní, coco, palma.

Acentuar: Realzar el sabor de una preparación añadiendo condimento, especias aromáticas, jugos concentrados, etc.

Acético: Se dice del ácido CH63, CO2H que da al vinagre su sabor característico. Fermentación bacteriana que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino produce el vinagre.

Acidelar: Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar huevos, alcachofas u hongos.

Acidular: Dar un sabor ácido a los alimentos.

Acondicionar: Realizar operaciones que tienen por objetivo poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.

Acuicultura: Arte de la crianza de animales y plantas acuiferas.

Achicharrar: Freir, tostar o asar un preparado que tome sabor a quemado.

Aderezar: Sazonar.

Aditivo: Elemento cuyo empleo está autorizado para productos bien definidos. Se someten a valoraciones toxicologicas. Se tratan de colorantes, preservantes y antioxidantes, etc.

Adobo: Líquido sazonador en el cual los productos son remojados para humedecerlos y darles sabor.

Agarrador: Almohadilla para coger o tomar las cosas calientes.

Agridulce: Mezcla de ácido y dulce (salsa barbacoa).

Agarrarse: Pegarse una vianda al fondo del recipiente dándoles un mal sabor.

Ahuevar: Dar limpieza a los vinos con claras de huevo.

Ahumar: Exponer al humo algún alimento para secar y conservar. Ejemplo: una pieza de carne (jamón- salmón, etc.)

Al Ajillo: Preparación que consiste en freir algun alimento con ajo, ya sea entero o picado.

Albardar: Envolver un trozo de carne con una delgada lonja de tocineta para evitar que se reseque la cocción y dar sabor (filet miñon).

Allspice: Especias que se mezclan con nuez moscada, clavos de olor y canela.

Almizcle: Sustancia aromática, bultuosa, de sabor amargo y color pardo.

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